גלוטן 1 קג'

אחד המרכיבים החשובים ביותר בקמח הוא הגלוטן: זהו חלבון שנוצר כאשר הקמח מתערבב עם מים, ומה שמייחד אותו מכל שאר סוגי החלבונים הוא יכולתו להיות גמיש ואלסטי, מה שאומר שניתן ליצור ממנו משהו שאפשר למתוח, לגלגל, לעבד לצורות, והכי הכי חשוב: ללכוד אויר.   כל מאפי השמרים התפוחים מצליחים אך ורק בזכות הגלוטן, שגמישותו מאפשרת לפחמן הזה להישאר בתוך הבצק ולא לצאת החוצה.  בגלוטן טמון המפתח להבנת ההבדלים בין רוב אם לא כל סוגי הקמח: ככל שקמח יכיל יותר גלוטן, כך הוא יהיה יותר גמיש ונוח לעיבוד, מתיחה ויצירת צורות.

היחס של הגלוטן לקמח: לכל קילו קמח מוסיפים 10 גרם גלוטן.